O sempre muito ativo Núcleo de Viana do Castelo do Ephemera acaba de recolher uma série de almanaques, portugueses, referentes ao final do século XIX e início do século XX. E que passam a estar à guarda do Núcleo do Tempo do maior arquivo privado do país.
Entre eles, o do jornal O Dia para o ano de 1906. Nele aparece um artigo, não assinado, onde se fala de Escoffier, o "Napoleão dos Cozinheiros".
Num dos parágrafos, faz-se referência a um mecanismo de relojoaria que Escoffier usou num banquete que deu em Inglaterra, em honra dos bombeiros franceses. No miolo de um bolo simulando uma casa tomada pelo fogo, esse mecanismo de relojoaria alimentava um sistema de autómato, e fazia movimentar pequenas figurinhas de bombeiros que, no final, distribuíram miniaturas de garrafas de champanhe pelos comensais.
Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) foi um chef francês que modernizou os métodos tradicionais da cozinha do seu país, baseando as suas técnicas no seu também famoso antecessor, Marie-Antoine Carême, um dos codificadores da alta cozinha gaulesa.
Escofffier, apelidado do almanaque de "Napoleão dos cozinheiros", era mais conhecido como "o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis", conceito que tinha já sido aplicado a Carême e que também foi empregue em relação ao seu contemporâneo Louis-François Cartier, apelidado de "rei dos joalheiros, joalheiro dos reis".
No almanaque, referência ainda para um banquete que Escoffier deu a Santos Dumont, um brasileiro que vivia em Paris por esta altura. Nele, o chef surpreendeu com uma Torre Eiffel feita de creme gelado. Pioneiro da aviação, Santos Dumont era amigo de Louis-François Cartier, que lhe fez um relógio de pulso, facilitando-lhe a consulta em voo, comparado com os relógios de bolso de então. O Santos é uma linha que a Cartier mantém. E provavelmente Cartier estaria nesse banquete...
O brilhantismo de Escoffier como chef foi forjado na guerra. Começou a trabalhar numa cozinha quando tinha apenas 13 anos. Em 1870, durante a Guerra franco-prussiana, foi nomeado Chede de Cozinha para o exército do Reno, em Metz, passando depois seis meses como prisioneiro de guerra, cozinhando para o capturado Marechal MacMahon e o seu Estado-Maior. Daí até "chefe de molhos" no Le Petit Moulin Rouge, foi um percurso feito a pulso, impondo regras e liderando as equipas como se fosse um chefe de brigada no meio de tachos e panelas...
Em 1884, Escoffier começou uma parceria com César Ritz, dono de vários hotéis, incluindo o Grand Hotel de Monte Carlo, Hôtel Ritz em Paris, e o Ritz Hotel em Londres. Inovou, criando um menu a preço fixo.
Inventor de receitas como o Pech Melba, para homenagear a soprano australiana Nellie Melba, ou o tornedó Rossini, em honra do compositor italiano Gioachino Rossini, Escoffier transformou as cozinhas, de espaços barulhentos, sujos e onde os cozinheiros iam bebendo à medida que trabalhavam, em zonas de disciplina, silêncio e limpeza absoluta. Tudo isto, organizado numa hierarquia paramilitar que chegou até hoje.
Le Guide Culinaire, um dos livros que escreveu, continua a ser uma bíblia da gastronomia ocidental e o seu legado é perpetuado através da rede internacional Disciples Escoffier, fundada em 1954. Em Portugal, a organização é presidida por Benoit Sinthon chef executivo do hotel The Cliff Bay, no duas estrelas Michelin Il Gallo D’Ouro.
Como coordenamos o Núcleo do Tempo do Ephemera, mas também o de Gastronomia, esta é uma história que atravessa dois mundos. Isto anda tudo ligado...
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