Alain Ducasse remodela conceito e menu no Plaza Athénée

O chef Alain Ducasse acaba de remodelar completamente a ementa do Plaza Athénée, em Paris, um dos muitos restaurantes que dirige, em todo o mundo.

Estação Cronográfica já experimentou o Plaza Athénée, gostou; mas prefere o L'Espadon, no Ritz, onde comeu o melhor risotto de sempre e tem a escola de cozinha mais famosa do mundo. Ah... e há semanas também gostou de comer no Spoon, no hotel Byblos, em Saint Tropez, este sim, outro restaurante superintendido por Ducasse.

Lido no Abc Luxe:

Pour Alain Ducasse, le vrai luxe c’est l'intensité du goût

Du pain et du beurre, rien de plus simple. Mais quand il s’agit d’une tranche épaisse d’un pain au levain au goût fumé, toasté, sur lequel fond un beurre demi-sel ultra-frais, c’est une explosion. L’essence du goût, comme celle que revendique aujourd’hui Alain Ducasse. En amuse-bouche, le chef propose ce « sommet du pain et du beurre » avec du lard ou du maigre, un poisson proche du bar, enveloppé dans du papier de charcutier. « Je veux rafraîchir la mémoire des goûts essentiels », dit-il. Comme avec ces petites crevettes sautées, servies à même la poêle, y compris les têtes qu’on mange croustillantes à l’aide d’une pique. Le cuisinier, qui dirige une multitude d’établissements étoilés dans le monde, mène une réflexion depuis huit mois sur la manière de recentrer la cuisine sur le goût pur et concentré. Un produit d’exception, une cuisine pour le mettre en valeur, aucun accessoire. Pour un plaisir « immédiat, intense, radical », affirme-t-il. C’est au Plaza Athénée qu’il expérimente cette nouvelle « route », qu’il « espère un peu anticipatrice des tendances à venir ». Depuis vendredi, la carte a complètement changé. Les prix restent les mêmes mais l’assiette se limite à deux ou trois ingrédients. « Sujet, verbe, complément », résume M. Ducasse : « veau carottes » ou encore « turbot, coquillages, blettes ». « On n’est plus dans une cuisine d’apparat, c’est fini ça. La clientèle a envie de se rassurer. On vit dans un monde bousculé, incertain, on a un grand besoin de se réconforter à table », affirme-t-il. La démarche « va un peu choquer », fait semblant de s’inquiéter le chef qui veut « marquer les esprits » et qualifie son pari d’« osé », tout en se régalant sans fausse retenue des multiples plats que sort la cuisine.